Настроил на своём сервере с помощью 3x-ui подключение vless.
Работает корректно. Но на сайтах проверки ip (например том же 2ip.ru) в строке hostname/domain выводится доменное имя от хостера. Как-то можно этого избежать?

Настроить роутинг на клиенте и на сервере. Т.е например на проксировать все заблокированные сайты, а всё остальное напрямую. У меня на сервере такие правила:

    "rules": [
      {
        "type": "field",
        "ip": [
          "geoip:ru"
        ],
        "outboundTag": "block"
      },
      {
        "type": "field",
        "domain": [
          "geosite:category-ru"
        ],
        "outboundTag": "block"
      },
      {
        "type": "field",
        "domain": [
          "regexp:\\.ru$",
          "regexp:\\.su$",
          "regexp:\\.xn--p1ai$"
        ],
        "outboundTag": "block"
      },
      {
        "type": "field",
        "domain": [
          "geosite:category-ads-all"
        ],
        "outboundTag": "block"
      },
      {
        "type": "field",
        "protocol": [
          "bittorrent"
        ],
        "outboundTag": "block"
      }
    ]

Т.е сервер принимает любой траффик, кроме торрентов, и ру-сайтов.

А на клиенте уже более точечно делаю, чтоб проксировались только заблокированные сайты. В v2RayN например есть уже готовый набор правил для этого.

Спасибо, посмотрю конечно подробнее этот момент.

Всё же, может быть я выразился некорректно.

В общем, у меня есть несколько vless, shadowsocks подключений, включая моё.
Так вот как раз на моём подключении hostname определяется, на других - нет. Настройки на клиенте одинаковые.
Сайты и ру-сегмента, и иностранные открываются правильно. Всё работает.
Вопрос только в определении hostname. Почему на одних и тех же сайтах на одних подключениях он видится, а на других - нет?

Запросите у хостера удаление или изменение реверсивной днс записи. Обычно это самому можно сделать, через панель управления, если хостер позволяет.
Или прямой записи, смотря что у вас в днс прописано.